Trong bối cảnh hiện tại, việc giá nguyên liệu tăng không còn là một hiện tượng ngắn hạn mà đã trở thành trạng thái bình thường mới của thị trường F&B. Điều đáng nói là không phải quán nào cũng bị ảnh hưởng theo cùng một cách. Có những quán gần như “miễn nhiễm” với biến động, trong khi nhiều quán khác lại nhanh chóng rơi vào tình trạng lợi nhuận sụt giảm.
Sự khác biệt không nằm ở việc họ mua nguyên liệu với giá rẻ hơn, mà nằm ở cách họ vận hành. Khi nhìn sâu vào vấn đề “bão giá nguyên vật liệu ngành F&B”, điều quan trọng không phải là giá tăng bao nhiêu, mà là hệ thống của quán có đủ khả năng hấp thụ biến động đó hay không.
Bản chất của bão giá nguyên vật liệu ngành F&B: Tăng không đều nhưng lan rộng
Quan sát từ thực tế thị trường cho thấy giá nguyên liệu không tăng đồng loạt theo một tỷ lệ cố định, mà biến động theo từng nhóm. Trà nền, vốn là nguyên liệu xuất hiện trong hầu hết các món, có xu hướng tăng nhẹ nhưng ảnh hưởng lan tỏa rộng. Ngược lại, syrup và các loại hương liệu thường biến động mạnh hơn do phụ thuộc vào nguồn nhập khẩu. Trong khi đó, topping – vốn trước đây bị xem là chi phí phụ – lại trở thành yếu tố làm đội giá thành nhanh chóng khi giá tăng.
Đặc biệt, bột sữa là một trong những nhóm nguyên liệu gây áp lực lớn nhất lên lợi nhuận. Khi giá của nhóm này tăng, gần như toàn bộ cấu trúc chi phí của các quán trà sữa bị ảnh hưởng trực tiếp. Điều này khiến nhiều chủ quán rơi vào tình trạng khó xử: tăng giá bán thì sợ mất khách, nhưng giữ giá thì lợi nhuận ngày càng mỏng.
Trong giai đoạn này, việc chọn đúng nhà cung cấp có thể giúp bạn giảm đáng kể rủi ro biến động giá. Nhiều chủ quán lựa chọn làm việc với AMAZINGON để cập nhật giá nhanh, ổn định nguồn hàng và tối ưu danh mục nguyên liệu ngay từ đầu.
Vì sao bão giá nguyên vật liệu lại nguy hiểm hơn bạn nghĩ?
Điều khiến “bão giá nguyên vật liệu” trở nên đáng lo không chỉ nằm ở việc chi phí tăng, mà ở chỗ nó làm lộ ra những điểm yếu vốn đã tồn tại trong mô hình vận hành của nhiều quán.
Khi giá còn thấp, những sai lệch nhỏ trong định lượng, những khoản hao hụt không kiểm soát, hay việc nhập hàng thiếu chiến lược thường không gây ra hậu quả rõ rệt. Nhưng khi giá tăng, tất cả những sai số này bị khuếch đại. Một sai lệch nhỏ trong mỗi ly nước, khi nhân lên hàng trăm đơn mỗi ngày, sẽ trở thành một khoản chi phí đáng kể.
Nói cách khác, bão giá không tạo ra vấn đề mới, mà làm trầm trọng thêm những vấn đề cũ.
Những sai lầm khiến quán càng lỗ trong giai đoạn bão giá
Một trong những phản ứng phổ biến nhất là cắt giảm chi phí bằng cách chuyển sang nguyên liệu rẻ hơn. Tuy nhiên, đây thường là quyết định mang tính ngắn hạn và tiềm ẩn nhiều rủi ro. Khi chất lượng đồ uống giảm, trải nghiệm khách hàng bị ảnh hưởng, và hệ quả là doanh thu suy giảm nhanh hơn phần chi phí tiết kiệm được.
Ngoài ra, việc không chuẩn hóa công thức cũng là một nguyên nhân lớn khiến chi phí bị đội lên. Khi mỗi nhân viên pha chế theo một cách khác nhau, quán không chỉ mất đi sự đồng nhất về chất lượng mà còn mất kiểm soát về chi phí. Trong bối cảnh giá nguyên liệu tăng, sự thiếu nhất quán này trở thành một lỗ hổng nghiêm trọng.
Bên cạnh đó, nhiều quán vẫn nhập hàng theo cảm tính, không dựa trên dữ liệu tiêu thụ hoặc xu hướng giá. Điều này dẫn đến tình trạng hoặc tồn kho quá nhiều với giá cao, hoặc phải nhập gấp với mức giá bất lợi.
Nếu bạn đang gặp các vấn đề trên, cách nhanh nhất là được tư vấn trực tiếp theo mô hình quán của bạn thay vì tự tối ưu thử – sai. Bạn có thể đăng ký nhận tư vấn miễn phí từ AMAZINGON để tiết kiệm chi phí ngay từ bước đầu.
Cách ứng phó hiệu quả với bão giá nguyên vật liệu ngành F&B
Thay vì tìm cách “né” bão giá, các quán cần chuyển sang tư duy kiểm soát. Điều này bắt đầu từ việc chuẩn hóa toàn bộ công thức pha chế. Khi mỗi nguyên liệu được định lượng chính xác, quán có thể kiểm soát được chi phí trên từng ly nước một cách rõ ràng.
Tiếp theo là việc tính toán cost chi tiết cho từng món trong menu. Đây là bước mà nhiều quán bỏ qua, nhưng lại đóng vai trò then chốt. Khi hiểu rõ món nào đang mang lại lợi nhuận và món nào đang làm giảm biên lợi nhuận, chủ quán có thể đưa ra quyết định điều chỉnh menu một cách hợp lý.
Việc tái cấu trúc menu cũng là một phần quan trọng của chiến lược này. Thay vì cố gắng giữ lại tất cả các món, quán nên tập trung vào những sản phẩm có hiệu suất tốt, vừa đảm bảo doanh thu vừa kiểm soát được chi phí.
Vai trò của nhà cung cấp trong giai đoạn biến động
Trong điều kiện bình thường, nhà cung cấp thường chỉ đóng vai trò cung ứng hàng hóa. Tuy nhiên, khi thị trường bước vào giai đoạn “bão giá nguyên vật liệu”, vai trò này thay đổi đáng kể. Một nhà cung cấp phù hợp không chỉ giúp quán duy trì nguồn hàng ổn định mà còn hỗ trợ trong việc tối ưu danh mục nguyên liệu và kiểm soát chi phí.
Đây cũng là lý do nhiều chủ quán chuyển sang hợp tác với các đơn vị có khả năng đồng hành dài hạn như AMAZINGON. Thay vì chỉ cung cấp sản phẩm, các đơn vị này còn hỗ trợ tư vấn lựa chọn nguyên liệu, xây dựng menu và tối ưu chi phí vận hành. Trong bối cảnh giá cả biến động, sự hỗ trợ này có thể tạo ra khác biệt đáng kể.
Kết luận
Cuối cùng, cần nhìn nhận rằng “bão giá nguyên vật liệu” không phải là một sự cố tạm thời, mà là một phép thử đối với mô hình kinh doanh của mỗi quán. Những quán có hệ thống vận hành chặt chẽ, kiểm soát tốt chi phí và có chiến lược rõ ràng sẽ không chỉ vượt qua giai đoạn này mà còn có cơ hội phát triển mạnh hơn.
Ngược lại, những quán phụ thuộc vào cảm tính và thiếu kiểm soát sẽ gặp nhiều khó khăn hơn khi thị trường tiếp tục biến động.
👉 Đừng chờ đến khi lợi nhuận giảm mới bắt đầu tối ưu.
👉 Hãy chủ động kiểm soát ngay từ bây giờ với sự hỗ trợ từ AMAZINGON.
Liên hệ nhận bảng giá + tư vấn tối ưu chi phí miễn phí ngay hôm nay.
